Tempeh - Töpfchen für zwei |
| baskets: |
| 4 Frühlingsrollen - Teigblätter
(20x20) Eiweiß |
| Füllung: |
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1 Eßlöffel
Crunchy Erdnußbutter |
| Für die Töpfchen: |
| Über eine geignete Töpfchenform wird nasses Backpappier gewickelt und dann ein Frühligsrollen Blatt. Dieses mit Eiweiß bestreichen und ca. 8 Minuten bei mittler Hitze im Ofen zu einem Töpfchen backen. Kann einige Stunden vorgemacht werden. |
| Für die Füllung: |
| Tempeh einige Stunden in Erdnußbutter
und zwei Löffel Soyasauce marinieren; Öl in einem großen Wok erhitzen, tempeh dazu, und so lange braten bis es leicht bräunlich ist. dann rausnehmen. Jetzt Knofel, Zwiefel, Paprika und Bambus in den Wok, kurz braten dann grünzwiebel und khol rein. wieder kurz braten. tempeh, wein, sauce, mais-wasser. rühren ein wenig braten. fertig. mit gutem wein sofort servieren. exotisches aka für moderne bürgerInnen. oder bei einem date. |
| (aus great asian) |
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3 Eier mit 250g Zucker schaumig
rühren - dann ½ Päckchen Backpulver, 1TL Salz, Vanillezucker,
Zitronenschale dazurühren;400g glattes Mehl und 400g kandierten, klein
gewürfelten Ingwer dazurühren (scharf oder mild nach geschmack)
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400g Okkra, Salz, Pfeffer, etwas Chili,
Öl
Okkras in Öl 3-4 Minuten anbraten - salzen, pfeffern, fertig.
Mit Cocoyams oder Weissbrot reichen.
für den Boden
1kg Birnen
1kg Pflaumen
1-2 ZweigeRosmarin
125 ml Apfelsaft
125 ml Zucker
1-2 Löffel Stärke
oder andere Früchte; im Sommer ohne Rosmarin.
Teig drauf:
6 gehäufte Esslöffel Butter, chilled
225g Mehl mit 1/2 bis 3/4 Pckg. Backpulver vermengt
70g Zucker
Prise Salz
130 ml Buttermilch
125 ml Pekannüsse oder Walnüsse
Birnen, Pflaumen, Rosmarin, Apfelsaft, Zucker und Stärke kurz aufkochen - dann auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten oder bis alles dicklich ist weiter köcheln. Alles in eine gebutterte Form (ca. 40x25).
Teig: Die kalte Butter in das Mehl bröseln bis eine Brotkrümelartige Masse entsteht. Zucker und Salz dazu, gut kneten/ rühren, mit Buttermilch zu einer losen Masse rühren (Kocklöffel).
Der teig auf die fruchtmasse klecksen (Pflastersteinmäßig).30 - 35 min oder bis er schön ist bei 190 backen, rausnehmen - fertig. Serve with vanilla ice cream.
250g Biskotten
150g zerlassene Butter
1El Staubzucker
Rum
alles zerbröseln und in eine Form pressen
Creme drauf und im kühler ruhen
lassen
150g fester Schlag
1 Becher Creme Freche
Saft und Schale von 2 Zitronen
10 Zitronen evtl. auch etwas abgeriebene
Schale
2kg Zucker
5dag Zitronensäure
1 Handvoll Minze
mit 1l kochendem Wasser aufgiessen, einen Tag stehen lassen, ab und an mal umrühren
damit der Zucker zergeht
Calamaretti tiefgefroren abkreppen
in olivenöl mit salz und pfeffer/ chili zitronensaft eine prise safranpulver,
knoblauch und tomatenkonkasse kurz deckel drauf, spagetthi dazu und pronto servieren!
pro portion:
2 Frühlingszwiebeln gehackt
einige Mangoldblätter- Streifen
etwas Ingwer
2 Knobelzehen
Fisch in Fisch- und Sojasauce, Olivenöl marinieren (weissfleisch: Rotbarsch, Seeteufel, Seeaal,…)
Gemüse erhitzen: Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln, Mangold, immer rühren, salzen, pfeffern, Marinade drüber, Fisch drauf, 2 - 3 Minuten dämpfen lassen, irgenddwelche gekochte Fadennudeln drüber, dann noch - spitze! - etwas koriandergrün und fertig. wieder pronto servieren!
5 eigelb mir 125g zucker schaumig rühren;
dann ca. 2 el. pastis unterrühren, ½l sahne steifen und unter die
masse ziehen.
alles in eine hübsche schüssel, 3h frieren, exzellent!
super dazu orangenzeugs; oder kumquats mousse/sirup/kompott
600g Zanderfilet o. Haut
2 zitronen
1 glas sehr kleine kapern
reichlich gesalzene butter
salz
zander würfeln, zitronen schälen
- auch die weisse haut muss weg - auch klein würfeln, kapern abtupfen;
salzige butter in die pfanne, fisch rein etwas mehr hetze und nach zwei bis
drei Minuten wenden
ruckzuck kapern dazu und salzkartoffeln fertig!
für 4 -6 nach M. Hazan
½ Knoblauchzehe geschält
2 oder 3 Anchovisfilets
2 EL Kapern, gewaschen und abgetropft wenn in Salz; abgetropft wenn in Essig
¼ Paprikaschote
Salz
4 EL Olivenöl Extra virgine
1 EL guter Rotweinessig
115g gutes Weißbrot ohne Rinde, unter dem Grill geröstet und in ca.
1 cm. großen Würfeln (Krümel aufbewahren)
3 frische, feste, runde, reife Tomaten
115g Salatgurke, geschält und in 6mm große Würfel geschnitten
½ mittelgroße Zwiebel, vorzugsweise mild. z.B. rote
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1. Knofel, Anchoven und Kapern zermörsern
2. Paprika ausnehmen und 6mm groß würfeln; Paprika und Anchovenmischung
in eine Servierschüssel geben, Salz Essig und Öl dazugeben und alles
gut vermischen
3. Die Brotstücke zusammen mit allen Krümeln in eine kl. Schüssel
geben. Eine der Tomaten mit einem Passiergerät in die Schüssel streichen.
Die Brotstücke darin wenden und mindestens 15 min. ziehen lassen.
4. Die beiden anderen Tomaten häuten und in Würfel schneiden. Brotwürfel
und Tomatenstücke zusammen mit den Gurkenwürfeln, den vorbereiteten
Zwiebeln und etw. Pfeffer in die Servierschüssel geben. Den Salat vorsichtig
durchheben, abschmecken und servieren.
ca. 600 ml Cocosmilch oder 400ml und
den Rest Suppenfond - dann wird das ganze etwas weniger cremig
2 kleinere Hühnerbrüste - etwas größer geschnitten - Form
nach Wunsch
2-3 TL Curry Paste
Gemüse: Melanzani sind Standard - ich nehm ganz gern auch Zucchini oder
grüne Zwiebel oder grüne Zwiebel und Zucchini oder grünen Paprika.
der schmeckt auch gut - da kann man sich wirklich austoben - neulich habe ich
auch mal Bambus dazugegeben das schmeckt auch herrlich.
2-3 TL Palmzucker und etwas brauner Zucker oder nur brauner Zucker
Blätter von 2 - 3 Thaibasilikum Zweigen
4 Löffel Fischsauce
1-2 L Ingwer
2 - 3 Kaffir Zitronenblätter
je Portion eine rote Chili (entkernt) als Garnitur - oder halt sonst was das
die speise noch ansehnlicher macht.
Basmatireis oder Jasmin passen wirklich am besten dazu. in Thailands Straßenshops
legen die Köchinnen immer noch ein paar Gurkenstreifen dazu - das macht
das ganze noch erfrischender.
so wird's gemacht: o zuerst Curry paste,
zuckere, Fischsauce und Ingwer zusammen mischen und neben dem herg griffbereit
halten.
o etwas dicke cocosmilch (die sammelt sich gerne oben an der Dose) in ein Töpfchen
geben und bei mittlerer hetze ein wenig dahinköcheln, so 3-5 Minuten, ständig
etwas rühren,
o dann die griffbereite paste und Ingwer unterrühren, weiterköcheln
- immer ein wenig rühren - bis man das Aroma spürt - in der nasse
- das ist gut.
o Huhn dazu, die restliche Cocosmilch dazu, kurz aufkochen, Temperatur runter,
immer rühren, Gemüse und das Kaffir Zitronenblatt dazu,
o weiterköcheln bis das hohn durch ist und das Gemüse so fest ist
wie man es gerne hätte
o so nur noch die Basilikumblätter rein, herg aus anrichten, make up drauf,
reis dazu und anrichten.
1 kleinere papaya - geschält und
in Streifen gehobelt
2 -3 Knofelzehen
Chilies - entkernt und gewaschen
2-3 Tomaten, in Keile geschnitten
4-5 longbeans
eine halbe Kaffetasse geröstete Erdnüsse
1 Teil palmzucker
1 Teil fischsauce
1 Teil limettensaft
knofel und schili im mörser zermörsern
longbeans oder bohnen dazu
nochmal etwas stossen
palmzucker fischsauce und tomaten dazu - solange umrüren bis der palmzucker
zergangen ist; dann papaya und erdnüsse unterheben - fertig.
2 Hühnerbrüste
3 El Öl
1 kleine Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
1 kleine Zimtstange
4 Kardamonkapseln
4 Nelken
11/4 L Wasser
2 Halme Zitronengras (untere Teile zerdrückt)
Glasnudeln oder Sobanudeln sind auch gut
2 Kartoffeln geschält, gekocht, geviertelt
Marinade
1 Scheibe Ingwerwurzel (ca 5mm)
2 Knofelzehen
1TL Korianderpulver
½ Tl Kreuzkümmel
½ Tl Kurkuma
½ Tl Pfeffer
1/8L Wasser
zum garnieren:
geröstete Zwiebelringe von 3 Schalotten
1 Frühlingszwiebel
2 Stengel Koriaderblätter gehackt
Ingwer, knofel mörsern und mit korianderpulver, kreuzkümmel, kurkuma, pfeffer und Wasser zu einer Paste verrühren; Das Fleisch marinieren.
öl erhitzen und zwiebeln, kardamon, nelken, anbraten bis sich das aroma in der nase verbreitet - hühnerfleisch anbraten. zitronengras anbraten und wasser zugeben, aufkochen, temperatur reduzieren, simmern lassen bis das fleisch gar ist. fleisch raus und in scheiben schneiden. glasnudeln in die suppe - aufkochen. fleisch, kartoffeln in die schüssel, dann suppe drüber garnieren.
statt wasser ist auch halb wasser - halb hühnerfond gut.
Sauce:
7 Löffel Austernsauce
7 Löffel Fischsauce
2 Löffel Schwarze Soyasauce
etwas gehobelter Ingwer
ca. 250g Beiried - blättrig geschnitten
2 Zwiebeln - dünn geschnitten
2-3 Knofelzehen
ein paar chilies
viel grünes Basilikum
etwas öl
1 Löffel Zucker
etwas grünes (schlangenbohnen oder Wasserspinat oder grüne Zwiebeln)
öl erhitzen - knofel dazu, fleisch
dazu, etwas bruzeln lassen
zwiebel und chilies rein, wasser, die sauce.
weiterrühren, zucker und basilikum rein, noch fertig köcheln - fertig.
reis dazu.
1kg gewürfeltes und geputztes Lammfleisch von der Keule - in Partien scharf anbraten und wieder rausnehmen - zwei bis drei EL Fett oder Schmalz in denselben Wok/Pfanne und darin 20dag Schalotten leicht bräunen und auch wieder rausnehmen - im verbliebenen Fett ca. 60 Gramm Ingwer, 60g in feine Ringe geschnittenes Zitronengras, vier Zehen klein gewürfelten Knofel, sowie 2 TL Currypulver anbraten bis alles zu duften beginnt - nach belieben kann man auch noch ein bis vier Chilischoten mitanrösten. Dann vier EL Koriander und zwei EL Minze klein hacken und hinzufügen; weiters 20 dag gehackte, entkernte, enthäutete Tomaten (Pelati) hinzufügen und mit 1-2 EL Chilipaste und 2-3 EL Garam Masala würzen und mit 2dl Rahm und 6dl Lammfond (Kalbs- od. Rindsfond) aufgießen. Jetzt endlich Fleisch und Schalotten wieder dazugeben; 10 Minuten bei starker und 45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln; dann noch mit Zitronensaft und evtl. mit Chilipaste abschmecken. mit Reis und Grünzeug (Koriander und Minze) servieren.
2 cucharadas de almendras peladas
2 bitxos (guindillas rojas -rote chillis - getrocknet?)
6 dientes de ajo
2 tomates maduros pelados y cortados en dados
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1/8 l de aceite de oliva
sal y pimienta
mandeln toasten und im mörser zerstampfen (ligeramente!), von den bixtos die samen weg und in stückchen schneiden, knofel schälen und auch klein hacken, (Piquelos ligeramente!) diese zutaten mörsern bis man eine pasta espesa hat. In einer schönen großen Schüssel mixt man die Tomatenstücke, gehackten Petersil und Essig mit der paste. Öl dazu (lenetemente en un chorro fino) - ne geschmeidige paste erzeugen - salzen, feffern, fertig.
consejo! utilizando la batidora eléctrica el proceso de preparación se acelera, pero la elaboración tradicional catalana de la salbixtada (complemento de la calcotada) perscribe el mortero!!
im Südtirol:
Orecciette mit Porcini, Pancetta und noch was
Risotto di Mele (mit einem eher neutral schmeckenden Apfel, wie meine Mitreisende den Apfel charakterisiert)
dann weiter nach Trient - dort leider kein Zimmer frei und weiter in den nächsten Ort in diesem Ort ein Spezialitätensupermarkt mit den herrlichsten Käsen (frischer Pecorino zum wegschmelzen)
in Bassano de Grappa haben wir reichlich
Spritz Aperol getrunken und wieder eine Spezialitätengeschäftbude
besucht. Dort gab es Nudeln, Nudeln, Nudeln und frische Ware meterweise; sehr
fein und sehr teuer. Bassano ist überhaupt putzig und nett mit seinen engen
Gassen und seiner Holzbrücke; sind dann weiter nach Triest in der Hoffnung
dieses noch am Abend zu erreichen. Falsch gehofft - der Karren ging ein und
wir haben auf der Autobahn Stunden frierend verbracht. Bis der Typ vom Italoamtc
mitgenommen hat. Und uns bei Muggia irgendwo in einem Business Hotel Sonja abgesetzt
hat. Kalte Platte vor dem Schlafen; um elf ist der 309 wieder fahrbereit und
wir kommen endlich ins lang herbeigesehnte Triest.
Pizzeria 2000 macht uns nicht nur herrliche Pizzen. Eine Ruccola und Grano (feiner
sehr grober Parmesan) und eine Diavolo mit einer würzigen scharfen Salumi
die sich gewaschen hat; andere hätten mich auch angemacht - mit Breasolo
und Ruccola z.B. - alle schauten sie bestens aus und wurden nicht nur von den
Brüdern mit den unübertrieben längsten Nasen die ich jemals gesehen
habe mit einer Passion verschlungen die sich ordentlich gewaschen hat.
Am Tag des Herrn dann endlich ein richtiges
Essen: In einer kleinen aber feinen Trattoria essen wir Sardone en Saor und
Pasta: Spaghetti mit Gamberetti und Tagliatone m. Gamberetti m. Ruccola - dazu
ein gemischter Salat mit schönen mürben braunen Bohnen; dann Luftklösschen:
Profiterol. Wahnsinnig wie die Italiener am Muttertag schlemmen können;
das Hauptmenü mußten wir wirklich auslassen;
Tolle Tramezzini rundeten die Reise ab - alles immer gut: mit Ruccola, Gamberetti,
Würstel, ….was ihnen grad einschießt den Italienern.
Vorgerichte:
Karotten in agro
spicy thai salad (hackfleisch-partie)
ananas soya sprossen salad
tortilla
schweinshaxenterrine
peperonata
maurischer zuchinisalad
bruscheta
brote m gorgonzola/zwiebelmus
melanzane zwiebel
speckpflaumen
haupt:
schafskäsepackerl m tomaten
fischcurry m jasminreis
roastbeef m pestofisolen und marillen chutney
pollo arrosto m. primavera risotto
schweinsbraten m gurkensauce/folienpatate
mitternacht
daube/Rind
TAPAS Aromat 2003
Potaje de bacalao
aceitunas
salchichas (serrano, fuet, morcilla, chorizo)
queso (cabrales, queso de manchega, queso de cabra, queso de cabra fresca)
almendras al sal
cebollas confitadas
ensalada de espinaca con queso de manchega
champinones al ajillo (kalt mariniert)
pimientos rojos al ajillo (kalt mariniert)
pinchos de queso fresco de cabra con dulce de higos (kalt) frisch streichen
boquerones en vinagre (fertig gekauft)
chicoree con anchovis y salsa de cabrales (Cabrales mit Sauerrahm vermischt)
salatherzen con salsa de hortalizas (ganz klein geschnittene tomaten, rote paprika und Gurke und rote Zwiebel)
angula escabechadas (eingelegter Aal)
ensalada rusa (karotten, erdäpfeln, erbsen, fisolen und mayonaise aus olivenöl)
warm:
calcots con salsa picante
pulpo alla gallega (mit gekochten erdäpfeln und paprikapulver)
patatas bravas (warm): sauce vorbereiten, aufwärmen oder warm halten; erdäpfeln im rohr
albondigas (warm): vorbereiten und aufwärmen (rezept stefan)
rollitos de datiles (warm) : vorbereiten und frisch kurz braten
gambas a la plancha (warm und frisch anbraten)
pinchos de queso fresco de cabra gratinatos (warm) ins Rohr kurz schieben
tortilla espanola (mit vorwiegend festkochenden erdäpfeln)
mejillones gratinata (warm)
ensalada de mejillones (muscheln kochen, die obere schale weg, Zitrone ganz klein schneiden, dazu, Petersilie gehackt, Zitronensaft, Salz und Pfeffer)
conejo al ajillo (warm) _scharf angebratene kaninchenstücke
pinchos (warm) fleischspieße
pollo al jerez
chorizo al vino tinto (zum kochen die chorizo)
pisto (Melanzani, Zucchini, Tomatendose und Rosmarin, Knoblauch, Zwiebel)
croquetas de pollo
dulces:
crema catalana (zitroneneiercreme) vorbereiten mit frischen feigen
tarta di santiago di compostella
Melone
und Papaya in Minze-Ingwer-Sirup
1/2 Honigmelone
1/2 Papaya
Frische Minze, gehackt, zum Servieren
Minze-Ingwer-Sirup:
1 Tasse Wasser
1/2 Tasse Zucker
1 EI Ingwer, gehackt
1/4 Tasse frische Minze, in Streifen geschnitten
1 EI Limonensaft
Wasser, Zucker, Ingwer, Minze und Limonensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze
erwärmen und den Zucker unter Umrühren auflösen. 10 Minuten köcheln, dann den
Sirup abkühlen lassen.
Die Honigmelone und die Papaya schälen und in kleine, dicke Stücke schneiden.
Auf Serviertellern anrichten und den Sirup darüber verteilen. Mit Minze bestreuen
und als Dessert oder zum Frühstück mit Joghurt servieren. Für 4 Personen.
Pistazienbaklava mit Minzesirup
36 Blatt Phyllo-Teig*, 20 x 30 cm
85 g Butter, zerlassen
2 EI Pflanzenöl
Füllung:
1 1/2 Tassen Walnüsse, gehackt
1 1/2 Tassen ungesalzene Pistazien, gehackt
1 TI gemahlener Zimt
1/3 Tasse brauner Zucker
45 g Butter
Minzesirup:
3/4 Tasse Wasser
1 1/2 Tassen Zucker
1/2 Tasse frische Minzeblätter, gehackt
1 TI Rosenwasser*
Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Walnüsse, Pistazien, Zimt, Zucker und Butter im Mixer zu einer fein gemahlenen
Masse verarbeiten. Ein Blatt PhylloTeig in eine 20 x 30 cm große Kuchenform
legen und mit der Mischung aus zerlassener Butter und Öl bepinseln. 11 weitere
Blätter darauf legen und dabei jedes Blatt bepinseln. Darauf die Hälfte der
Füllung streichen. Mit 12 weiteren Blättern belegen und diese jeweils mit Butter
und Öl bepinseln. Die zweite Hälfte der Füllung darauf streichen und mit den
restlichen, jeweils bepinselten Teigblättern belegen. Die Baklava in der Form
in Rauten schneiden. 1 Stunde backen. Wasser, Zucker und Minze in einem kleinen
Topf bei schwacher Hitze umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 6 Minuten
köcheln lassen, dann abseihen, um die Minzeblätter zu entfernen. Das Rosenwasser
hinzufügen.
Die fertige Baklava 5 Minuten stehen lassen, dann den Sirup darüber gießen.
Warm oder kalt mit starkem Kaffee servieren. Ergibt 12 Portionen.
Aufgeschlagener M i n z
e j o g h u r t
1/4 Tasse Zucker
1/2 Tasse frische Minzeblätter, gehackt
1/2 Tasse Wasser
1 Tasse Joghurt, gut gekühlt
1 Tasse Sahne, gut gekühlt
Zucker, Minze und Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze umrühren, bis sich
der Zucker aufgelöst hat. 4 Minuten köcheln, dann 5 Minuten stehen lassen. Abseihen
und abkühlen.
Joghurt, Sahne und Minzesirup mit dem Mixer schaumig aufschlagen.
Den Minzejoghurt mit frischem Obst zum Frühstück oder als Dessert servieren.
Mit zusätzlichen Minzeblättern garnieren. Für 4 Personen.
Brandteignockerln
20 dkg griffiges Mehl6 dkg Theaca. 1/41 gewässerteMilch2 DotterSalz, Muskat,
Pfeffer
1. Wasser oder gewässerte Milch zusammen mit Thea zum Kochen bringen. Mehl rasch
einlaufen lassen und auf kleiner Flamme so lange rühren, bis sich der Teig als
Ballen vom Boden löst.
2. Von der Kochstelle nehmen, überkühlen lassen, salzen, wenig würzen; Dotter
nach und nach im Teig glatt verrühren.
3. Mit nassem Löffel Nockerln ausstechen, in kochendes Wasser einlegen, ca.
8 Minuten leicht wallen lassen, abseihen.
Semmelknödel
5 Semmeln in Würfeln
10 dkg Thea
2 Eier
2 Esslöffel griffiges Mehl
ca. 1/41 Milch
1/2 Zwiebel und Petersilie, feingehackt
Salz
Semmelwürfel mit Zwiebel und Petersilie in Thea anrösten.
2. Milch und Eier versprudeln, salzen, über die Semmelwürfel gießen; ca. 20
Minuten rasten lassen.
3. Masse mit Mehl binden, Knödel formen und im Salzwasser auf kleiner Flamme
10-15 Minuten kochen lassen.
Es hängt von der Trockenheit der Semmelwürfel ab, wieviel Milch sie aufnehmen.
Schweinefleisch
nach Sichuanart mit Reisnudelrollen
2 EI Sichuanpfefferkörner
1 TI grobes Meersalz
600 g Schweinefilet, pariert
1 EI Erdnussöl
500 g Reisnudelrollen*
4 Paksoi*, halbiert
2 EI Ingwer, gehackt
Kecap manis* zum Würzen
Die Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis
sie duften. In einem Mörser mit dem Salz leicht zerstoßen. Das Schweinefleisch
mit der Pfeffer-SalzMischung gut einreiben. Das ÖI in einer Pfanne bei mittlerer
Hitze erwärmen. Das Schweinefilet darin 3 Minuten pro Seite braten. Weitere
3 Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Inzwischen die Reisnudelrollen und den
Paksoi in ein Dämpfgefäß geben und mit Ingwer bestreuen. Über kochendem Wasser
3-5 Minuten dünsten lassen, bis die Nudeln weich sind.
Gemüse und Nudelrollen auf Serviertellern anrichten und mit Kecap manis beträufeln.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und darauf legen. Für 4 Personen.
Pho Bo
EINE KLARE SUPPE, DIE SICH JEDER NACH GESCHMACK BEI TISCH MIT NUOC-CHAM- UND
FISCHSAUCE WÜRZEN DARF.
Wasserkastanien haben mit unseren heimischen Kastanien den Namen gemein und
schmecken auch ähnlich, botanisch gesehen handelt es sich bei ersteren jedoch
um die Sprossknollen eines Riedgrasgewächses. Verbreitet ist die Wasserkastanie
in Westafrika, Madagaskar und Indien, vor allem aber in ganz Ostasien, wo sie
sich besonderer kulinarischer Beliebtheit erfreut. Hierzulande werden die Knollen
mit dem festen, cremefarbenen Inneren meist küchenfertig in Dosen angeboten.
Wem sich jedoch die Gelegenheit bietet, frische Wasserkastanien zu bekommen,
der sollte zugreifen und zum Beispiel diese in Vietnam »Bo Bun Hue« genannte
Suppe damit ausprobieren!
Für die Brühe:
30 g frische Ingwerwurzel,
120 g Zwiebeln
700 g Rinderschulter,
300 g Rinderwade mit Knochen
1 Stück unbehandelte Mandarinenschale
4 Kapseln Sternanis,
Salz
150 g frische Wasserkastanien,
80 g Frühlingszwiebeln
100 g frische Sojabohnensprossen
250 g Mee (chinesische Eiernudeln)
Für die Nuoc-cham-Sauce:
1 rote Chilischote,
20 ml Limettensaft
60 ml Fischsauce
20 g Palmzucker oder brauner Zucker
20 g geröstete Erdnüsse, gehackt
30 g Möhre, geraspelt
Außerdem:
1 EL Korianderblättchen,
Fischsauce (Nuoc mam)
1. Den Ingwer und die Zwiebeln schälen. Den Ingwer in Scheibenschneiden, die
Zwiebeln vierteln. 2L Wasser mit Rinderschulter und -wade, Ingwer, Zwiebeln,
Mandarinenschale sowie Sternanis in einem entsprechend großen Topf zum Kochen
bringen, die Hitze reduzieren, die Brühe salzen und etwa 2 1/2 Stunden köcheln
lassen.
2. Währenddessen die Nuoc-cham-Sauce zubereiten. Dazu die Chilischote vom Stielansatz
befreien, in Ringe schneiden und die Samen entfernen. Den Limettensaft, die
Fischsauce Zucker und 60 ml Wasser so lange verrühren, bis sich der Zucker gelöst
hat, die Chiliringe, die Erdnüsse und die Möhre unterrühren.
3. Die Wasserkastanien gründlich waschen. Gelbliche, welk wirkende Exemplare
aussortieren. Die restlichen mit einem scharfen Messer wie einen Apfel schälen,
dabei auch den zähen Stielansatz entfernen. Die Knollen in Scheiben schneiden.
4. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die Sojabohnensprossen
verlesen, waschen und 1/2 Minute blanchieren. Abgießen und gut abtropfen lassen.
Das Fleisch aus der Suppe nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Brühe
durch ein feines Haarsieb gießen. Die Nudeln in leicht gesalzenem Wasser etwa
8 Minuten kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.
5. In der Zwischenzeit die Brühe zum Kochen bringen, die Wasserkastanien darin
5 Minuten köcheln lassen und die Brühe abschmecken.
6. Die heißen Nudeln auf Teller verteilen, die Fleischscheiben darauf legen
und die Frühlingszwiebeln sowie die Sojasprossen darüberstreuen. Die Brühe mit
den Wasserkastanien darübergießen. Mit Korianderblättchen bestreuen und mit
Nuoc-cham-Sauce sowie Fischsauce servieren.
Orangentarte
Für 1 Tarte- oder Springform von 22 cm
2Eier
100 g Weizenmehl
1 Eßl. Puderzucker
1 Prise Salz
60 g Butter oder Margarine
2 Orangen
Fett und Mehl für die Form
100 g Mascarpone
70 g Zucker
2 Eßl. Orangenlikör
gut vorzubereiten
Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde + 30 Minuten Backen)
1. Ein Ei trennen, das Eigelb beiseite stellen. Das Mehl, den Puderzucker, das
Salz, das Fett und das Eiweiss mit einer Küchenmaschine oder den Knethaken des
Handrührgerätes schnell zu einem glatten Teig verkneten.
2. Den Teig zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt etwa 30 Minuten im
Kühlschrank ruhen lassen.
3. Inzwischen die Orangen mit einem scharfen Messer bis auf die weisse Haut
schälen. Die einzelnen Segmente aus den Zwischenhäuten trennen. Dabei den Saft
auffangen.
4. Den Backofen auf 180 Grad (Gas Stufe 3) vorheizen. Die Tarte- oder Springform
einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig dünn ausrollen und in die Form legen,
mehrfach einstechen. (Der Durchmesser der Teigplatte muss 5 cm grösser sein
als derjenige der Form.) Den Rand wellenförmig eindrücken.
5. Den Mascarpone mit dem Zucker verrühren. Das zweite Ei und das Eigelb dazugeben
und kräftig schlagen. Nach und nach den Likör und den Orangensaft (höchstens
100 ml) unterrühren. Diese Flüssigkeit in die Tarte giessen. Die Orangenfilets
darauf kranzförmig anordnen.
6. Die Tarte im Backofen (Mitte) etwa 30 Minuten backen, bis die Creme gestockt
ist und sich die Orangen leicht bräunen. Kalt oder warm zu Tisch geben.
• Die Tarte hält sich gut verpackt 1-2 Tage.
• Falls Sie die Orangentarte viel früher zubereiten, nur 20 Minuten backen,
einfrieren und aufgetaut im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten nachbacken.
aus Dagmar v. Cramm Buffets
Hara
Masala Murgh
Ingredients
Chicken 1 bird
Onions 2 medium sized
Ginger 2 one inch pieces
Garlic 8-10 cloves
Fresh coriander leaves ...1 medium bunch
Fresh mint leaves 1 small bunch
Green chillies 6-8
Yogurt 1/2 cup
Salt to taste
Oil 3 tbsps
Green cardamoms 4
Cinnamon 1 inch stick,
Coriander powder 1 tbsp
Cumin powder 1 tbsp
Fresh cream 1/2 CUP
Garam masala powder 1 tsp.
Method of preparation
1. Remove skin, wash and cut chicken into eight pieces on the bone. Peel, wash
and finely chop onions.
2. Peel wash and roughly chop ginger and garlic. Clean, wash and roughly chop
coriander and mint leaves. Remove stems and wash green chillies. Slit two green
chillies and reserve for tempering. Grind ginger, garlic, coriander leaves,
mint leaves, remaining green chillies to a fine paste along with yogurt. Add
salt to taste and mix well.
3. Marinate chicken pieces in this paste for an hour, preferably in a refrigerator.
4. Heat oil in a kadai; add green cardamoms, cinnamon and slit green chillies
and saute for a minute. Add onions and saute till pink
5. Add coriander and cumin powders and fry for a minute.
6. Add the chicken with the marinade and saute on medium heat for two minutes.
Cover and cook on medium heat for ten to fifteen minutes or till done adding
a cup of chicken stock or water if required.
7. Adjust seasoning, stir in the fresh cream and garam masala powder. Simmer
for two minutes.
8. Serve hot.
THE BURMESE WAY
Green Tomato Salad
1 /2 cup roasted peanuts 1 /2 cup chopped coriander leaves
2 cups sliced green tomatoes 3 or 4 green chilies
3/4 cup sliced onions , 2 teaspoons (or to taste) fish
1 tablespoon oil for salad sauce
(extra for frying onions) 1/2 lime
1. Grind roasted peanuts to powder.,
2. Slice tomatoes evenly and finely.
3. Fry onions in extra oil till gold, drain, and keep airtight.
4. Chop coriander and, chilies finely.
5. Just before serving mix all ingredients with oil for salad.
Add fish sauce by teaspoon till salty enough, squeeze lime, and mix thoroughly.
Green
Mango Salad
As mango is sour, different agents are used. There is no lime, and to offset
sourness, shrimp paste, shrimp powder, and sesame are used.
4 or 5 green mangoes
2 medium onions, sliced 4 green chilies
1 teaspoon baked, shrimp paste
2 tablespoons cooked oil
3 to 4 tablespoons shrimp powder
2 tablespoons roasted sesame seeds
3/4 cup fried onions
1 tablespoon (or to taste) fish sauce
salt as needed
1. Peel mangoes and soak in water. Make, slivers thus: Hold in one hand and-
with -fine knife in other, hack closely in lengthwise cuts. Slice off hacked
portion very thinly. Continue.
2. Squeeze; slivered mango dry. Cut green chilies finely, discarding seeds if
you wish.
3. Mix baked shrimp paste in small dish with cooked oil till smooth.
4. Into a salad bowl put mangoes, sliced onions, .shrimp paste in oil, shrimp
powder, green chilies, sesame -seeds, 1/2 of fried onion, and sauce, and mix
well. Taste and add salt as needed. Serve dressed with remaining fried onion.
CHUTNEYS
Das Wort Chutney stammt von chaat-na - »lecken«. Ein Chutney schmeckt so gut,
dass man sich buchstäblich alle zehn Finger danach abschlecken könnte. Rohe
Zutaten werden einfach zu einem Püree verarbeitet oder zu einem Chutney verkocht.
Chutneys sind meist vegetarisch und haben einen leicht säuerlichen Geschmack,
den Inder sehr schätzen; denn sie glauben, dass es der Gesundheit gut tut, täglich
etwas Saures zu sich zu nehmen.
Tomaten :Chutneys kennt man überall in Indien, während im Westen und Norden
des Landes vor allem Chutneys aus Kräutern geschätzt werden. Kokosnuss-Chutneys
erfreuen sich im südlichen Indien grosser Beliebtheit, im Westen gibt man zur
Kokosnuss einige Kräuter dazu. Chutneys aus Minze und Joghurt werden gern im
Punjab und in Delhi, Walnuss-Chutneys in Kaschmir und Erdnuss-Chutneys in Andhra
Pradesch gegessen. Chutneys lassen sich zugedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank
aufbewahren, später verlieren sie schnell ihr Aroma.
GRÜNES CHUTNEY MIT KOKOSNUSS
50 g Koriandergrün 1 TL gehackter frischer Ingwer
1 EL Minzeblätter 1/2 TL Salz
60 g frische Kokosnuss, grob zerteilt 1/3 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 grüne Chilischoten 1 TL Puderzucker
1 Knoblauchzehe 2 TL Limonensaft
Alle Zutaten, mit Ausnahme des Limonensaftes, im Mixer ohne Zugabe von Wasser
zu einem weichen Püree verarbeiten. Das Chutney in eine kleine Schüssel füllen
und den Limonensaft unterrühren. Es schmeckt zu allen Currys, die mit Kokosnuss
zubereitet werden, und zu Dhakas.
GRÜNES CHUTNEY
90 g Minzeblätter 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
90 g Koriandergrün 1/4 TL Salz
1-2 grüne Chilischoten, gehackt 1 TL Zucker
1/2 kleine Zwiebel, gehackt 2 TL Limonen- oder Zitronensaft
alle Zutaten, mit Ausnahme des Limonen- oder Zitronensaftes, im Mixer pürieren.
Das Chutney in eine Schüssel füllen und den Zitrussaft unterrühren.
ROTES CHUTNEY
175
100 g geraspelte frische Kokosnuss
1 kleine Zwiebel, gehackt
2 TL gehacktes Koriandergrün
1 Stückfrischer Ingwer, 2 cm gross, gehackt
1/2 TL rotes Chilipulver
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 Knoblauchzehen
1 TL Zucker
3 EL Tomatenketchup 6 entsteinte Datteln 2 TL Limonensaft
1/2 TL Salz
alles im mixer gut mixen. vielleicht unter 2x.
Für 4 Personen • Zubereitungszeit: 15 Minuten 100 g geschälte, ungesalzene Erdnüsse
• 200 ml Kokosmilch • 1 EL Massaman-Paste • 1 TL gemahlener Koriander1 TL Currypulver
• 2 EL Tamarindenmus oder Limettensaft • 2 TL Zucker • 2 EL Erdnußpaste2 bis
3 EL Fischsauce
1. Die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen
und im Mörser zerstoßen.
2. Die Kokosmilch bei mittlerer Hitze erwärmen. Unter ständigem Rühren alle
Zutaten nach und nach dazugeben, Die Sauce ca. 2 Minuten kochen lassen.
3. Vom Herd nehmen und nach Belieben mit Fischsauce abschmecken. Die Sauce soll
eine cremige Konsistenz haben.
Autumn
Cobbler
4 cups chopped peeled pears 1 L
4 cups chopped plums 1 L
2 large sprigs
of fresh rosemary,
1/2 cup granulated sugar 125 mL
1/2 cup apple juice 125 mL
1 tbsp cornstarch 15 mL
TOPPING
1/2 cup butter 125 mL
3/4 cup packed brown sugar 175 mL
1 egg 1
1-1/2 cups all-purpose flour 375 mL
1/2 tsp baking soda 2 mL
Pinch salt Pinch
3/4 cup buttermilk 175 mL
1/2 cup chopped pecans 125 mL
• In heavy saucepan, bring pears, plums, rosemary, sugar, apple juice and cornstarch
to boil; reduce heat and simmer, stirring occasionally, for about 5 minutes
or until thickened. Pour into greased 13- x 9-inch (3 L) baking dish.
• TOPPING: In bowl, beat butter with brown sugar until fluffy; beat in egg.
Combine flour, baking soda and salt; stir into batter alternately with buttermilk,
making three additions of flour mixture and two of buttermilk.
• Spoon batter into 8 portions around edge of fruit, leaving center uncovered.
Sprinkle with pecans; bake in 375°F (190°C) oven for about 35 minutes or until
browned and bubbly. Makes 8 servings.
CANADIAN LIVING'S BEST EASY COOKING
From the Calgary bistro, Foodsmith, comes this delicious cobbler starring pears,
plums and a surprise ingredient- fresh rosemary. You may be skeptical, but it's
a must addition.
Fisch
in Salzkruste
4 kleine ganze, ausgenommene Fische ä 350-400 g (Barsch, Forelle)
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 12 Stängel frische glatte Petersilie 4-5
kg grobes Steinsalz
Den Backofen auf 220'C vorheizen. Die Fische waschen und trockentupfen. Die
Bauchhöhlen gut mit Pfeffer bestreuen und mit der Petersilie füllen. Die Hälfte
des Salzes auf zwei Backblechen verteilen.
Die Fische darauf legen und dann mit dem restlichen Salz bedecken. Das Salz
fest um die Fische andrücken und mit etwas Wasser beträufeln. 15 Minuten backen,
dann die Fische 5 Minuten auf den Blechen ruhen lassen. Die Salzkruste entfernen
und die Fische auf Serviertellern anrichten. Mit grünem Salat und Zitronenschnitzen
servieren. Für 4 Personen.
Mascarponecreme
(Venetien)
Zutaten für 8 Portionen:
1 unbehandelte Zitrone
500 g Mascarpone (italienischer
Doppelrahm-Frischkäse,
ersatzweise 300 g
Sahnequark, gemischt mit
200 g Creme fraiche) 4 Eigelb
4 EL Zucker
2 Tässchen kalter Espresso 4 cl Weinbrand 150 g Löffelbiskuits ungesüsstes Kakaopulver
Zubereitungszeit: 25 Min.
(+ 5 Std. Kühlen)
Pro Portion: 2100 kJ / 500 kcal
1. 4 Eigelb mit 4 EL Zucker in
eine Schüssel geben, mit
dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen.
2. Löffelweise 500 g Mascarpone unterziehen. Mit fein abgeriebener Schale von
1 Zitrone würzen.
3. Eine flache Form bereitstellen. 2 Tässchen kalten Espresso mit 4 cl Weinbrand
mischen. Die Hälfte der Löffelbiskuits nacheinander ganz kurz hineintauchen.
Boden der Form damit auslegen.
4. Die Hälfte der Mascarponecreme aufhäufen, glatt streichen. Übrige Biskuits
ebenfalls kurz in den Espresso
eintauchen, einschichten, restliche Creme einfüllen.
5. Zugedeckt 5 Std. in den Kühlschrank stellen. Vorm Servieren mit ungesüßtem
Kakaopulver bestäuben.
• »Crema di mascarpone« - so lautet auch ein altes lombardisches Rezept, das
vieles gemein hat mit diesem wohl erfolgreichsten Dessert der 80er Jahre. Allerdings:
Eine andere süsse Spur führt eher in die Küche der Toskana!
VENUSMUSCHELN MIT BASILIKUM
- Pad Hoy Lai
Für 4 Personen Vorbereitungszeit. 1 1/2 Stunden • Zubereitungszeit: 10 Minuten
2 kg Venusmuscheln • 4 Basilikumzweige
(Bai Horapa) . 2 EL Fischsauce • 2 EL Nam Prik Phau • 4 Knoblauchzehen • 2 bis
3 frische Chilischoten • 5 EL Pflanzenöl
1. Die Muscheln etwa t Stunde in Wasser einlegen. Geöffnete Muscheln wegwerfen,
die anderen säubern und mit einem spitzen Messer öffnen. Die Schalenhälften
ohne Fleisch wegwerfen. 2. Die Basilikumzweige waschen, trockentupfen, die Blätter
abzupfen und mit den Fingern grob zerkleinern. Fischsauce und Nam Prik Phau
miteinander vermischen.
3. Die Knoblauchzehen schälen, mit einem breiten Messer flachdrücken und fein
hacken. Die Chilischoten waschen, Stielansätze entfernen und die Schoten im
Mörser leicht quetschen.
4. Das ÖI in einem Wok erhitzen und den Knoblauch darin kurz anbraten. Die Muscheln
dazugeben und kurz braten. 5. Die Fischsaucen-Mischung unterrühren, Chilischoten
und Basilikumblätter dazugeben und alles miteinander vermischen. Sofort servieren!
1 KG MEHL - 1 el salz - 1 - 2 el zucker - 3el butter/ weich
1/l wasser - 1 hefe
1-2 tl mehl mit kaltem wasser anmachen, zucker rein,
hefe reinbröseln, mit warmem wasser auf ein drittel tasse voll dass es noch aufgehen kann auf die doppelte menge,
feinflüssig solls sein
an der sonne das dampfl gehen lassen, bis es heroben ist
grube ins mehl
dampfl rein + lauwarmes wasser – teig sollte nicht patzig sein aber auch nicht hart –besser zu weich als zu hart – kneten bis es sich von der arbeitsplatte löst – ein paar minuten – in plastikschüssel – zudecken an die wärme stellen. brötle formen, was in der hand platz hat, kneten, am tisch drehen, aufs blech, natronlauge draufpinseln, ins kalte rohr bei ca 220 grad ins blech. bis sie schön sind. ca 20 minuten.
Panna
cotta Fragole
(Emilia-Romagna)
Zutaten für 4-6 Portionen:
500 g Sahne
1 Vanilleschote
50 g Zucker
2 Blatt weiße Gelatine Karamelsirup (oder frische
Früchte) zum Garnieren
Zubereitungszeit: 20 Min.
(+ 3-4 Std. Gelieren)
Bei 6 Portionen pro Portion:
1300 kJ / 310 kcal
1. 2 Blatt weisse Gelatine in
kaltem Wasser einweichen. 500 g Sahne in einen Topf geben. 1 Vanilleschote längs
aufschlitzen, das Mark herauskratzen und zusammen mit der ganzen Schote und
50 g Zucker zur Sahne geben. Langsam erhitzen, etwa 15 Min. leicht köcheln lassen.
2 Den Topf vom Herd ziehen, Vanilleschote herausnehmen. Eingeweichte Gelatineblätter
tropfnass in den Topf geben, unter Rühren vollständig auflösen. Sahne in 4-6
kleine, kalt ausgespülte Förmchen füllen, im Kühlschrank in 3-4 Std. fest werden
lassen.
1 Sahnecreme gut gekühlt auf Dessertteller stürzen, mit Karamelsirup beträufeln
oder mit Früchten garnieren.
• Wem die Sahne pur zu mild schmeckt, könnte zum Aromatisieren ein Gläschen
Marsala untermischen.
• Weinempfehlung: Marsala oder fruchtig-süsser Prosecco (Amabile).
Zutaten für 4 Portionen:
500 g kleine, aromatische
Erdbeeren (im Idealfall
Walderdbeeren)2 EL Aceto balsamico
(italienischer Würzessig aus
Traubenmost) 1-2 EL Zucker
Zubereitungszeit: 10 Min. (+ 1 Std. Marinieren)
Pro Portion: 260 kJ / 60 kcal
1 Erdbeeren kurz überbrausen, gut abtropfen lassen. Stiele abzupfen und die
Früchte in eine Schüssel geben.
2 Die Erdbeeren mit 1-2 EL Zucker bestreuen und 2 EL Aceto balsamico darüber
träufeln. Vorsichtig mischen, abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 1 Std.
durchziehen lassen. Eventuell vorm Servieren noch kurz in den Kühlschrank stellen.
rice
paper rolls
vietnam
PREPARATION TIME 20 MINUTES (plus refrigeration time)
COOKING TIME 10 MINUTES
80g bean thread noodles
1 tablespoon peanut oil
600g chicken breast fillets
1/3 cup (80ml) peanut oil, extra
1 tablespoon sesame oil
1/3 cup (80ml) mirin
2 tablespoons finely chopped fresh lemon grass
2 teaspoons fish sauce
2 teaspoons ketjap manis
1 tablespoon finely chopped fresh ginger
2 cloves garlic, crushed
1/2 cup shredded fresh mint
1 small red onion (100g), sliced thinly
1/2 cup (70g) cashews, toasted, chopped finely
80g bean sprouts, tips trimmed
2 tablespoons grated lime rind
4 fresh red that chillies, seeded, chopped finely
16 round rice paper sheets
16 fresh mint leaves, extra
1/2 cup (125ml) mirin, extra
1/4 cup (60ml) ketjap manis, extra
1/3 cup (80ml) lime juice
1 Place noodles in small heatproof bowl; cover with boiling water. Stand until
just tender; drain. Cut noodles into 4cm lengths.
2 Heat peanut oil in medium saucepan; cook chicken until tender and browned
on both sides. Cut chicken into thin slices.
3 Combine extra peanut oil, sesame oil, mirin, lemon grass, sauce, ketjap manis,
ginger, garlic and mint in large bowl; stir in noodles, chicken, onion, cashews,
sprouts, rind and chilli. Cover; refrigerate 30 minutes. [Can be made 3 hours
ahead to this stage.]
4 Place one sheet of rice paper in medium bowl of warm water until just softened;
carefully lift from water and place on board. Place one mint leaf in centre
of rice paper; top with 1 heaped tablespoon of the filling. Roll to enclose,
folding in ends. Repeat with remaining rice paper sheets, mint and filling.
5 Combine extra mirin, extra ketjap manis and juice in small bowl; serve as
a dipping sauce with rolls.
makes 16
per roll 12.1 g fat; 823kJ
tip Rice paper rolls and sauce can be made 3 hours ahead and refrigerated, covered.
asian
nut mix
1 1/2 cups (225g) unsalted raw cashews -
1 1/2 cups (150g) walnuts
2 teaspoons grated fresh ginger
1 1/2 teaspoons mild sweet chilli sauce
2 cloves garlic, crushed
1 tablespoon salt-reduced soy sauce
1 Place cashews on oven tray. Bake in moderate oven about 15 minutes or until
browned lightly; cool.
2 Combine cashews with remaining ingredients in large bowl. Spread nut mixture
over greased oven tray. Bake in moderate oven, stirring occasionally, about
20 minutes or until crisp; cool.
makes 3 cups
per cup 71.6g fat; 325kJ
red curry fish cakes
1 kg small white fish fillets, chopped coarsely
1 egg
2 teaspoons coarsely chopped fresh coriander
3 teaspoons sugar
1/3 cup (100g) red curry paste (recipe p 202)
100g green beans, sliced thinly
vegetable oil, for deep frying
1 Blend or process fish, egg, coriander, sugar and paste until well combined
and smooth.
2 Combine fish mixture and beans in large bowl; mix well.
3 Roll 2 level tablespoons of mixture into a ball, flatten slightly; repeat
with remaining mixture.
4 Heat oil in large wok or frying pan. Deep-fry fish cakes, in batches, until
well browned and cooked through; drain on absorbent paper.
makes 25
per fish cake 7g fat; 424kJ
tips Fish cakes can be made a day ahead and refrigerated, covered, or frozen
for up to a month. We used redfish fillets for this recipe.
carrot and cucumber salad
the great asian cookbook
PREPARATION TIME 15 MINUTES
2 medium carrots (240g)
1 telegraph cucumber (400g), sliced thinly
240g mung bean sprouts, tips trimmed
1 tablespoon finely chopped fresh coriander
peanut dressing
1/3 cup (85g) smooth peanut butter 1 clove garlic, crushed 1 teaspoon sambal
oelek
1 tablespoon soy sauce 1/2 cup (125m1) coconut milk 2 tablespoons hot water
1 Using vegetable peeler, shave long, thin strips from carrots. Gently toss
carrot with remaining salad ingredients in large bowl; drizzle with peanut dressing.
peanut dressing Combine peanut butter, garlic, sambal oelek, sauce and coconut
milk in small bowl. Just before serving, stir in the hot water.
serves 4
per serving 17.5g fat; 968kJ
tip Salad and peanut dressing can be made 2 days ahead and refrigerated, covered.
Milchlamm
nach römischer Art
Abbacchio
Das berühmteste Gericht der römischen Küche ist Abbacchio, ein 4 bis 8 Wochen
altes Milchlamm. Ausserhalb von Rom werden nur
selten derart junge Tiere angeboten, doch kann man bei den meisten Metzgern
etwas ältere Lämmer bestellen, die ebenfalls sehr
zart sind. Um jedoch dieses unvergleichliche Aroma des römischen Abbacchio zu
erzielen, sollte man in jedem Fall versuchen,
Fleisch von einem sehr jungen Milchlamm zu bekommen. Muss man auf Fleisch von
älteren Lämmern ausweichen, erreicht man mit
diesem Rezept noch immer ein ausgezeichnetes Ergebnis, doch darf das Tier nicht
älter als etwa 6 Monate sein.
Für 6 Portionen
25 g Bratfett (siehe Anmerkung unten)
1,4 kg Lammschulter (mit einem Teil des Rippenstücks) von einem sehr jungen
Lamm, in
5 cm grosse Stücke geschnitten, grössere Knochen nach Belieben entfernt
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL gehackter Knoblauch
6 bis 8 frische Salbeiblätter oder
1/2 TL getrockneter Salbei,
fein gehackt
1 Zweig frischer oder 1 TL
getrockneter Rosmarin
1 EL Mehl
8 EL Weißweinessig
4 Anchovisfilets (möglichst selbst
vorbereitet, wie auf Seite 19
beschrieben), sehr fein
gehackt
Anmerkung: In Rom nimmt man für Abbacchio traditionell Schweineschmalz, kein
anderes Fett erzeugt ein vergleichbares Aroma
oder die gleiche knusprige Fleischoberfläche. Wer jedoch auf Schweineschmalz
verzichten möchte, kann statt dessen Olivenöl,
eine Mischung aus Butter und Pflanzenöl oder nur Pflanzenöl verwenden.
1 Einen emaillierten gusseisernen Topf oder einen anderen schweren Topf nehmen,
in dem das Fleisch ausreichend Platz hat. Das
Bratfett hineingeben und auf mittelhohe Temperatur schalten. Das Lammfleisch
hinzufügen, wenn das Schweineschmalz zerlaufen
ist (oder die Butter nicht mehr schäumt oder das Öl brutzelt, wenn man das Fleisch
hineinlegt). Die Fleischstücke rundum
kräftig anbraten. Dann Salz, Pfeffer, Knoblauch, Salbei und Rosmarin dazugeben
und alle Zutaten zwei- oder dreimal gründlich
durchheben.
2 Nach 1 Minute das Lammfleisch gleichmässig mit dem durchgesiebten Mehl bestäuben
und alle Fleischstücke einmal wenden. Den
Essig dazugiessen, 15 bis 20 Sekunden kochen lassen und anschliessend 6 EL Wasser
hinzufügen. Wenn das Wasser zu kochen
beginnt, die Temperatur herunterschalten, so dass die Flüssigkeit nur noch leise
köchelt, und den Deckel halb auflegen.
3 Das Lammfleisch garen, bis es sich leicht von den Knochen löst und sich sehr
weich anfühlt, wenn man mit einer Gabel
hineinsticht. Bei einem sehr jungen Lamm beträgt die Garzeit 1 Stunde oder weniger.
Wenn die Flüssigkeit während des Garens
stark einkocht, nach Bedarf 2 oder 3 EL Wasser hinzufügen.
4 Kurz bevor das Lammfleisch gar ist, Wasser in einem kleinen Topf mit Wasserbadeinsatz
zum Kochen bringen. Etwa 1 EL der
Schmorflüssigkeit, 1/2 EL Wasser und die gehackten Anchovis in den Einsatz geben
und über das kochende Wasser setzen. Die
Anchovis erhitzen und dabei mit einem Holzlöffel gegen die Seiten des Einsatzes
drücken, damit sie zu Mus zerfallen. Die
Paste zum fertigen Lammfleisch geben, das Fleisch noch 1 oder 2 Minuten erhitzen
und in der Sauce wenden. Auf einer
vorgewärmten Platte anrichten und sofort servieren.
Wenn Sie das Milchlamm vorbereiten wollen: Das Lammfleisch schmeckt am besten,
wenn es sofort serviert wird, lässt sich aber
auch einige Stunden im voraus zubereiten. Die Anchovispaste in diesem Fall erst
hinzufügen, nachdem das Lammfleisch wieder
behutsam erhitzt wurde. Wenn nötig, zum Aufwärmen etwas Wasser dazugeben.
aus: DIE KLASSISCHE ITALIENISCHE KÜCHE
Lammkoteletts, in Weißwein geschmort,
mit Ei und Zitrone nach Art der Marken
Cotolette d'agnello in padella, con vino bianco,uova e limone alla Marchigiana
Dieses Gericht wird mit einer Mischung aus Eigelb und Zitronensaft überzogen,
die durch das heisse Fleisch eindickt. Das Rezept stammt aus den Marken, einem
Landstrich in Zentralitalien.
Für 4 bis 6 Portionen
115 g Zwiebeln, in sehr feine frisch geriebene Muskatnuss
Scheiben geschnitten
Salz
45 g Pancetta, in sehr feine frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Streifchen geschnitten
1/41 trockener Weisswein
15 g Schweineschmalz oder 1 EL Pflanzenöl
1 Eigelb
2 EL frisch gepresster Zitronensaft etwa 1,2 kg Lendenkoteletts vom Lamm
1 Einen schweren Topf nehmen, in dem die Lammkoteletts nebeneinander Platz haben.
Zwiebeln, Pancetta und Schweineschmalz oder Pflanzenöl hineingehen und auf mittlere
Hitze schalten. Wenn die Zwiebeln eine blasse goldgelbe Farbe angenommen haben,
das Lammfleisch hinzufügen und auf mittlere Temperatur erhöhen. Die Lammkoteletts
auf beiden Seiten kräftig anbraten, die Zwiebeln nehmen dabei eine dunkle nussbraune
Farbe an.
2 Etwa 1/8 TL frisch geriebene Muskatnuss, etwas Salz und reichlich Pfeffer
hinzufügen. Den Weisswein angiessen und 10 bis 15 Sekunden kochen lassen, dabei
mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden und von den Seiten losschaben.
Die Temperatur herunterschalten, so dass die Flüssigkeit nur noch leise köchelt,
und den Deckel halb auflegen.
3 Das Lammfleisch etwa 1 Stunde garen, bis es sich sehr weich anfühlt, wenn
man mit einer Gabel hineinsticht. Wenn die Flüssigkeit während des Garens zu
stark einkocht, nach Bedarf 2 bis 3 EL Wasser hinzufügen.
4 Wenn das Fleisch gar ist, den Topf von der Kochstelle nehmen, schräg halten
und das Fett bis auf 1 bis 2 EL abschöpfen. In einer kleinen Schüssel das Eigelb
mit dem Zitronensaft leicht verschlagen und das Lammfleisch damit übergiessen.
Die Koteletts wenden, damit sie von der Mischung überzogen werden. Auf einer
vorgewärmten Platte anrichten und sofort servieren.
aus: DIE KLASSISCHE ITALIENISCHE KÜCHE
holdersaft
gibt 10l
6l wasser
16 dag zitronensäure
6 zitronen
6 orangen
25 blüten
Zitronenmelisse
alles ansetzen. 24 h stehen lassen.
seihen
4kg zucker
2 päckchen einsiedehilfe
nach peter foschis mutter
Makes 12 bagels
1 1/2 cups warm water
5 tablespoons sugar
3 tablespoons canola oil
1 package dry yeast
1 tablespoon beaten egg
1 tablespoon malt powder or syrup
* 4 1/2 to 5 cups unbleached white bread flour
1 teaspoon Kosher salt
1/2 cup poppy seeds or sesame seeds
6 quarts water
1/3 cup honey
1. In a large bowl stir together warm water, sugar, oil, yeast, egg and malt
until yeast dissolves. Stir in salt and 1 cup flour. Fold in enough flour to
make a soft dough, about 3 cups.
2. Knead dough for 10-12 minutes, incorporating additional flour as needed, until dough is firm and smooth. Cover with inverted bowl and let sit 10 minutes.
3. Divide dough into 12 pieces. Roll into 10-inch ropes. Curve each rope around hand, pressing together ends to make a bagel shape. If necessary, apply drops of water to help ends stay together. Let bagels rise for 30 minutes.
4. Fill a large kettle with 6 quarts water and honey. Bring to a boil. Preheat oven to 425 degrees. Line 2 baking sheets with parchment paper.
5. Boil bagels in honey-sweetened water for 1 1/2 minutes, turning once. Drain on dish towels and place on baking sheets.
6. Generously sprinkle both sides of bagels with seeds.
7. Place bagels in oven and bake until golden, about 20 minutes, turning once.
wie ich mein schwein liebe, vom schopf 1 - 1,5 kg, kann schön fett sein, reicht für 4 -5 eben. sollen ja alle satt werden. vom bauern der seine schweine kennt am besten, das kaufe ich in der früh und wenn ich dann die küche aufgeräumt habe vom vortag. mache ich in der kurzen zeit wo ich mir meinen zweiten kaffe aufstelle eine marinade; dafür haue ich auf zwei knoblauchzehen drauf, kräftig mit meinem asia messer dazu gebe ich dann in beliebiger reihenfolge 1 - 2 kleine löfferl honig, soya sauce (reichlich), honig, den saft einer halben zitrone, kreuzkümmel (weniger reichlich), salz, pfeffer, und wenn grad bei der hand (aka) einen spritzer ketchup. das ergibt eine herrliche mariande die ich dann in mein schwein einarbeite (schön kneten), fleischkontakt. der kaffee ist jetzt fertig mein schwein im kühlschrank. dort schläft es bis 18:00 dann nehme ich es raus und haue es in eine rein (reindl/bräter...) und konsekutiv in ein backrohr. naja, um ehrlich zu sein, manchesmal brate iches vorher kurz in einer pfanne an und schiebe dann erst die rein ins rohr. oder wenn ich zwischendurch lustig werd und beschliesse auf den wilheminenberg zu radeln, dann schieb ich es bei 150 grad in die röhre und drehe, wenn die runde genau 60 minuten gedauert hat noch eine halbe stunde auf 180 auf oder wenn ich spät dran bin 1 Stunde: zuerst 200 und nach zehn minuten auf 180. wichtig ist nur dass die sau weder austrocknet noch verbrennt, da hat der junge aus england schon recht. aber eine gute sau herzubereiten ist einfach, wenn die sauenbesitzer das tier gut behandelt haben. was gebe ich dazu? was mir spass macht. was im haus ist.
Sweet pastry tart shell
This pastry will fill a 24cm tart tin with a loose bottom, and will serve six.
The raw dough can be made in advance and chilled, or frozen.
Makes approx. 250g pastry
140g plain flour
30g icing sugar
75g chilled butter, cut into small pieces
1 egg yolk
Sift the flour and icing sugar together.
In a food processor or by hand, blend
the butter with the flour until you have a texture similar to fine bread-
crumbs. Add the egg yolk and mix until the ingredients more or less come
together. If the pastry looks too dry add a tiny splash of milk or water.
Shape into a ball, flatten slightly, wrap in clingfilm and chill in the fridge
for
a minimum of an hour.
When you are ready, grate the pastry (it can be quite hard) on a coarse
grater and press it evenly around the edges and base of the tart tin to a
thickness of 3-5mm. Prick the base and rest in the fridge for 30 minutes.
Meanwhile, preheat the oven to 220°C/425°F/Gas 7. Bake the tart shell
in the
top shelf of the oven for 10-15 minutes until light brown. Remove and cool
on a rack.
Tarta de cerezas - Kirschtorte
Poaching cherries in anis (a Spanish liqueur made from aniseed) can make even the dullest cherries delicious. If you have neither time nor energy to make the pastry, the cherries eaten with custard are very good.
Serves 6
I x Sweet Pastry Tart Shell (see der mürbe teig)
CHERRIES AND SYRUP
500g cherries, washed, drained and stalks removed about 400m1 sweet anis to
cover 2 tablespoons caster sugar
juice of 1/2 lemon
CUSTARD
300m1 milk
300ml double cream
rind of 2/3 lemon, in large thin strips without the pith 1/2 vanilla pod, split
in half lengthways 4 egg yolks
2 eggs
30g caster sugar
Follow the instructions for cooking
the pastry shell, then remove to a rack.
Place the cherries and anis in a saucepan over a medium heat and put the lid
on. Cook for about--5 minutes until the cherries start to lose their juice,
but keep their firmness and shape. Remove, drain and keep the juice. Stone the
cherries, adding any juice from that to the other juice. To make the syrup,
boil the juice for 5 minutes on a high heat with the sugar, then add the lemon
juice to taste. The syrup should be the tiniest bit sharp. Cool down and set
aside.
To make the custard, place the milk, cream and lemon rind in a saucepan. Scrape
the seeds from the vanilla pod and add to the pan along with the pod. Simmer
everything gently for 5 minutes. Remove from the heat.
Vietnamesische Mortadella
Zubereitungszeit: 1 Std. Garzeit: 45 Min.
Zutaten für 1 Mortadella:
750 g sehr frisches, mageres Schweinefleisch (Oberschale oder Rücken)
Salz
100 g grüner Speck am Stück
2 EL vietnamesische Fischsauce schwarzer Pfeffer
1 Bananenblatt
Das Fleisch 2 cm groß würfeln, kräftig salzen und 15 Min. ins Gefrierfach
stellen.
Währenddessen den Speck in einem kleinen Topf mit Salzwasser 10 Min. kochen,
dann abkühlen lassen
und in kleine Würfel schneiden.
Das Fleisch im Blitzhacker fein pürieren. Mit Fischsauce und 1/2 TL Pfeffer
würzen, den Speck untermischen.
Das Bananenblatt waschen, abtrocknen und quer halbieren.
Die Fleischfarce so an eine Blatthälfte legen, dass eine ca. 12 cm dicke und
15-20 cm lange Wurst entsteht.
Fest einrollen und das Blatt an den Enden umschlagen. In die zweite Blatthälfte
(die Fasern müssen parallel zur Wurst verlaufen, damit sich das Paket gut
verschnüren lässt, ohne dass das Blatt reißt)
einrollen und mit Küchengarn fest zubinden. Die Wurst in einem großen Topf mit
kochendem Salzwasser legen,
bei schwacher Hitze 45 Min. kochen. Aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen.
Mortadella auspacken und in Scheiben schneiden.
Als kleine Vorspeise mit marinierten
oder gedünsteten Frühlingszwiebeln servieren oder für die Füllung von Sandwiches
oder Glücksrollen verwenden.
Die Wurst hält sich im Kühlschrank ein paar Tage.
Vietnamesische Sandwiches banh mi
Zubereitungszeit: 35 Min.
Zutaten für 4 Sandwiches:
200 g Hähnchenbrustfilet oder
Schweinefleisch aus der Schulter
2 Knoblauchzehen,
2 EL Öl
1 TL 5-Gewürze-Pulver
1/2 TL Chiliflocken, 2 TL Zucker
100 g Schweinehackfleisch
1 EL vietnamesische Fischsauce
200 g Gurke
1/2 Bund Koriandergrün
1 milde große Chilischote
4 Baguettes
200 g vietnamesische Mortadella
(s. oben ersatzweise italienische Mortadella)
in dünnen Scheiben
100 g eingelegte Möhren und Rettich
Salz, Pfeffer
Das Fleisch in wenig Salzwasser 30 Min.
kochen, abkühlen lassen und in Scheiben
schneiden.
Knoblauch schälen und fein hacken.
2 EL Öl erhitzen, Knoblauch, 5-Gewürze-Pulver, Chiliflocken und Zucker darin ca.
10 Sek. rösten.
Das Hackfleisch 4-5 Min. braten, dabei mit Stäbchen umrühren.
Mit 1 El Fischsauce abschmecken, vom Herd nehmen.
Die Gurke schälen, längs vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden.
Koriander waschen, trockenschütteln und abzupfen,
Chili in dünne Ringe schneiden.
Baguettes auf-, aber nicht durchschneiden und mit Hackfleisch bestreichen.
Fleisch, Gurke, Koriander, Chili, Mortadella sowie eingelegtes Gemüse darauf
verteilen,
mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Vietnamesische Sandwiches werden auch mit Leberwurst, Butter oder Mayonnaise
bestrichen.
Ebenso wird der Belag oft variiert, z. B. mit gegrilltem Fleisch und anderen
eingelegten Gemüsen.
Reisnudeln mit
frischen Kräutern - bun voi rau thorn
400 g runde Reisnudeln (Bun) 10 Min. in lauwarmes Wasser legen. Einen großen
Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Reisnudeln hineingeben und ca. 4 Min. (oder
nach Packungsangabe) kochen. Die Nudeln sollen weiß und noch etwas bissfest
sein. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. 100 g grüner
Salat (1/2 kleiner Kopf) und 100 g Sojasprossen waschen und trocknen. 100 g
Gurke schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen, das
Fruchtfleisch in sehr dünne Scheiben oder in streichholzdicke Streifen
schneiden. 1 Bund gemischte vietnamesische Kräuter waschen, trockenschütteln,
abzupfen und grob hacken. Reisnudeln und Kräuter mischen und anrichten. Mit
Fisch-Dip gemischt ist das Gericht ein feiner »Nudelsalat«. Meistens werden
Kräuter-Reisnudeln aber als Beilage zu Gerichten serviert, die selber wenig
Sauce haben oder mit einem Dip kombiniert werden.
Kräuter-Reisnudeln sind oft eine Alternative zu Reis, wobei Reis sich für
Gerichte mit viel Sauce besser eignet. Bei der Wahl der Kräuter können Sie nach
Angebot und Geschmack experimentieren, manchmal werden im Rezept spezifische
Kräuter vorgeschlagen.
Reis - nau com
400 g Duftreis in einem Sieb gründlich abspülen, damit die überschüssige Stärke
entfernt wird und der Reis am Ende nicht zu stark klebt. Reis mit 1 TL Salz und
700 ml Wasser in einen mittelgroßen Topf geben, zum Kochen bringen und 5 Min.
bei mittlerer Hitze zugedeckt kochen lassen. Ab und zu, am besten mit Stäbchen,
umrühren. Jetzt ist die meiste Flüssigkeit verdampft. Den Topf kurz vom Herd
nehmen, die Hitze reduzieren und den Reis bei schwacher Hitze zugedeckt 12 Min.
garen. Vom Herd nehmen, den Reis mit Holzstäbchen vorsichtig auflockern und 10
Min. zugedeckt stehen lassen. Der Reis soll nun körnig und trocken aussehen, die
Körner kleben etwas aneinander.
Tipps: Es gibt sehr unterschiedliche Duftreisqualitäten. Einfachere Sorten
geben, trotz gründlichem Spülen, viel Stärke ans Kochwasser ab, die Oberfläche
des Reiskorns löst sich dabei teilweise auf, der Reis wird leimig. Die
Preisunterschiede sind gering, kaufen Sie nur den besten Duftreis.
Ein Topf mit dicht schließendem Deckel ist wichtig. Den Deckel eventuell noch
mit einem Gewicht beschweren.
Klebreis - xoi nep
200 g Klebreis in einer Schüssel mit Wasser im Kühlschrank mindestens 12 Std.
einweichen. Den Reis abgießen und gründlich durchspülen. 1 Dämpfkorb (mindestens
24 cm e) auf einen passenden, zur Hälfte mit Wasser gefüllten Topf oder Wok
setzen, mit einem Passiertuch auslegen. Klebreis in das Tuch schütten, die Ecken
des Tuches über dem Reis zusammenschlagen, so dass an den Rändern des
Dämpfkorbes genug Platz für den Dampf bleibt. Reis 20-25 Min. dämpfen, bis er
gar, aber nicht zerfallen ist. Bei größeren Reismengen einen größeren Dämpfkorb
verwenden. Die Garzeit erhöht sich etwas, mehr als 500 g Reis sollten Sie nicht
auf einmal dämpfen, sonst gart der Reis ungleichmäßig. Statt des Tuches können
Sie auch ein Stück Bananenblatt verwenden, dadurch erhöht sich aber auch die
Garzeit.
Klebreis kann auch im Wasser gegart werden, im Dämpfkorb gelingt er aber
perfekter.
Reismehlblätter selber machen
200 g Stärkemix für banh cuon (Fertigprodukt), 1/2 TL Salz
Außerdem: 1 Topf mit kuppelförmigem Deckel oder 1 Wok, in den der Dämpfkorb
passt, 1 lange Palette, 1 Bambusdämpfkorb von 20-12 cm durchmesser
Am einfachsten bereiten Sie den Dämpfkorb so vor: Das Tuch über den Boden des
Korbs ziehen, am Rand fest mit einer starken Schnur umwickeln und festbinden,
noch einmal festziehen. Für alle, die häufiger Reisblätter selber machen: Ein
rundes Stück Stoff am Rand umnähen und eine Kordel einziehen, so dass der Stoff
ganz gleichmäßig gespannt werden kann.
Stärkemix, Salz und 375 ml Wasser verrühren und etwas quellen lassen. Den
vorbereiteten Dämpfkorb auf den Topf oder Wok mit kochendem Wasser setzen. Für
jedes Reismehlblatt mit einer kleinen Schöpfkelle den Teig kurz umrühren, ca. 2
EL Reisteig auf das Dämpftuch gießen, schnell mit kreisenden Bewegungen mit dem
Löffelrücken verteilen. Deckel auflegen und ca. 2 Min. dämpfen. Deckel abnehmen,
mit der Palette am Rand unter das Reisblatt fahren, das Blatt vorsichtig
hochheben und auf einen großen geölten Teller legen. Das nächste Reisblatt
genauso dämpfen.
Tipps: Mit dem Spezial-Mix werden die Reisblätter schöner. Wenn Sie ihn nicht
bekommen, nehmen Sie 150 g Reismehl und 50 g Tapiokastärke. Die Blätter wie
Reispapier für Glücksrollen verwenden.
Wenn Sie das Reispapier auf Bambusmatten trocknen lassen, haben Sie die
klassischen Reispapierhüllen für Frühlingsrollen selber gemacht. In Bandnudeln
geschnitten, haben Sie frische Nudeln für pho oder ähnliche Gerichte - und
nähern sich so dem Olymp der vietnamesischen Küche ...
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Reispapier Flocken unter Kräuter Salat Haube
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Reispapier Flakes (oder Bandnudeln) kochen, kalt abwaschen in Salatschüsseln portionieren; |
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SalatKräuremix: grüner Salat, Koriander, Thai Basilikum, Ruccola,…. 1 grüne Chili, rote Zwiebel über die Nudeln geben |
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Marinade aus braunem Zucker, Limettensaft und Fischsauce, Wasser anmachen und über den Salat geben; mit gerösteten zerstampften Erdnüssen bespränkeln; |
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evtl. ein schönes dünnes Schwein anbraten und den Salat garnieren. |
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Zutaten für 4 |
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1 Brathähnchen (etwa 1kg) |
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1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale) |
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1 Bund glatte Petersilie |
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1 TL frischer Rosmarin (oder 1/2 TL getrockneter) |
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2 eingelegte Sardellenfilets |
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50 g schwarze Oliven ohne Stein |
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2 EL Kapern |
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2 EL Tomatenmark |
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1/8 l trockener Weißwein (oder Geflügelbrühe) |
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2 Knoblauchzehen |
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6 EL Olivenöl |
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6 Pfefferkörner |
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Salz, Pfeffer aus der Mühle |
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Zubereitungszeit: 1 Std. |
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(+ 30 Min. Marinieren) |
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1. Brathähnchen in 6 Teile zerlegen. In einem Mörser 1 TL Rosmarin, 2 Knoblauchzehen und 6 Pfefferkörner zerstossen. 2 El Olivenöl, Salz und fein geriebene Schale von 1 Zitrone untermischen. Die Hähnchenteile damit einreiben, abgedeckt 30 Min durchziehen lassen. |
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2. In einer großen Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Hähnchenstücke rundum knusprig braten. |
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3. 3 EL Zitronensaft mit 2 EL Tomatenmark und 1/8l Weißwein verrühren, angießen. 15-20 Min. schmoren. |
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4. 2 Sardellenfilets abspülen, abtrocknen und fein hacken. Oliven halbieren. Zusammen mit 2 EL Kapern in die Sauce rühren, noch 5 Min. mitgaren. Petersilie fein hacken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie aufstreuen. |
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Weinempfehlung: ein frischer Weißwein, zum Beispiel Orvieto. |
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| Fisch Laksa mit grünem Spargel |
| Dieses Gericht habe ich zuletzt in Australien
zur Weihnachtszeit gekocht. Es ist beinahe unbeschreiblich, welche Frische
und Vielfalt an Produkten man in australischen Supermärkten vorfindet. Das
macht die Nähe zu Asien und etwas neidisch, eindeutig. Eigentlich wollte ich
ja Chicken Laksa kochen, aber dann...habe ich diesen tollen Fisch gesehen
und alles war klar. Huhn wird nicht.
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Folgendes kaufe ich ein:
200g schöne Fischfilets (weißen festen Fisch) 150g Prawns 8-10 Stängel grüner Spargel 1 kleinen Bund Koriander 2 Zehen Knoblauch 2 -3 rote Chilis
aus der Asiabteilung: 1 Packung Singapur Nudeln, 1 kleines Glas Laksa Paste (150g) 1 kleine Dose Kokosmilch (400ml) Fischsauce, brauner Zucker und 6-8 Kaffir Limettenblätter. Limetten, evtl. mehrere, bei 33 Grad kann man auch beim kochen nichts gegen ein Glas Gin Tonic einwenden. Dann fahre ich durch das heiße Nichts von Rockhampton und koche. |
| Zubereitung: Die Garnelen entledige ich zuerst ihrer Schale und haue köchle Schale in einen Topf mit 200 ml Wasser ca. 15 Minuten und stelle die Suppe zur Seite. Den Fisch und die geschälten Garnelen gebe ich ebenfalls in einen Topf mit 400 ml Wasser und gemeinsam mit einer zerdrücktem Zehe Knoblauch und 4-5 Liimettenblättern köchle ich alles genauso 15 - 20 Minuten. Warum einfach wenn es umständlich auch geht? Den Fisch und die Garnelen zur Seite geben. Fischsud und Garnelenschalensud zusammenschütten. Zur Seite stellen. Die Laksa Paste erhitze ich in einem Topf, dann gebe ich die Kokosmilch dazu, die restlichen Kaffirblätter und köchle alles zugedeckt 10 - 15 Minuten. Den Fisch und die Garnelen wärme ich nochmals in der Suppe und schmecke diese mit braunem Zucker, Limettensaft und Fischsauce ab. Die Singapur Nudeln erhitze ich 2 -3 Minuten im kochenden Wasser , dann ab in die Servierschüsseln, ebenso den blanchierten Spargel. Mit der heissen Suppe übergießen. Zum Schluss garniere ich dieses köstliche Malaysische Nationalgericht mit Chiliringen und dem abgezupften Koriander. Dazu reiche ich ein eiskaltes Bierchen. Das ist genau das richtige dazu und nach dem Gin Tonic. |
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| leichte gelb-grüne asiatische Asia-Hühnersuppe mit frischen Kräutern: |
| Endlich habe ich mich getraut! Eine Suppe aus den Resten des Weihnachtshuhn! |
| 1 Suppenhuhn oder die überreste eines Brathuhns |
| 5 cm Ingwer, 1 halbe Zwiebel |
| 4 rote Chilis, 1TL Pfefferkörner |
| 1 Knoblauchzehe, zerdrückt |
| 1 Karrotte |
| 8 kleine Pak Choy |
| 150g Hühnerbrust |
| 2Tl gelbe Currymischung, 2-3 Sternanis, 2cm Zimtstange, |
| 5 EL Öl |
| 50g Sojasprossen |
| frisches Grünzeug (Bund Koriander mit Wurzeln, Bund Thaibasilikum, Bund Frühlingszwiebel, grüner Salat,...) nach Herzenslust |
| nach Belieben geröstete Schalotten |
| Fischsauce |
| Die Zubereitung ist denkbar einfach: Einen mittleren Topf mit Wasser füllen, das Huhn in den Topf geben und zum kochen bringen; Ingwer, 2 Chilis, Knoblauch, Korianderwurzeln, halbe Zwiebel zugeben und mitkochen. Die Hühnerbrust in Öl, Fischsauce, Sternanis, Zimt und Currymischung einlegen und kaltstellen. Wenn die Suppe schmeckt, geht man zu Phase 2 über: die Karotten ca. 20 Minuten vor dem servieren in die Suppenbrühe geben. Den Pak Choy dämpfen oder in Salzwasser kochen. Das Huhn kurz anbraten und ebenfalls der Suppenbrühe beigeben. Koriander und Thaibasilikum entblättern und grünen Salat klein reissen. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. |
| Das Anrichten: Suppenschüsseln vorbereiten; eine kleine Handvoll Sojasprossen und etwas Salat in die Schüsseln geben die Karotte und das Fleisch aus der Brühe nehmen, schneiden und ebenfalls in die schüsseln geben, den Pak Choy aus dem Wasser nehmen, halbieren und je eine Hälfte in jede Schüssel geben. Mit Fischsauce würzen, aufgiessen und mit Koriander, Thaibasilikum und Frühlingszwiebel garnieren. Evtl. statt Frühlingszwiebel geröstete Zwiebeln verwenden. |
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| Melanzani koreanisch: |
| 2 -3 größere Melanzani |
| 100g Zucker |
| 3 EL Öl, 1 Tl Sesamöl |
| 2 grüne Chilis; |
| 1 Knoblauchzehe |
| Fischsauce und Limettensaft |
| 3 EL Sesam |
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Melanzani im Backrohr bei 180 Grad backen bis sie schön weich sind. In der Zwischenzeit Karamel herstellen. Zucker mit einem Spritzer Wasser erhitzen und solange köcheln bis die Masse karamelisiert. Wenn die Melanzani fertig gebraten sind, diese halbieren und die Schale abziehen; in lange Streifen schneiden. In einer Pfanne Sesam rösten und diesen wieder entfernen. Dann Öl und einen Spritzer Sesamöl erhitzen, zwei gehackte Chilis und gehackten Knoblauch mitbraten, das Melanzanifleisch dazugeben. Nach ca. drei Minuten das Karamel dazugeben und mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken. Herrlich zu Schweinebauch und Schwein.
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Wanton mit Lilienblüten und getrocknetem Tintenfisch Entweder aus Wasser und Mehl einen Wantonteig herstellen oder fertige Wantonblätter kaufen. In der Zwischenzeit Lilienblüten in Wasser aufweichen und Tintenfisch sehr klein schneiden. Nach ca. 20 Minuten die Lilienblüten aus dem Wasser nehmen und schneiden. Gehackten Knoblauch und gehackte Korianderwurzel dazugeben. Eine Chili hacken und dazugeben. Mit Sojasauce würzen. Koriandergrün schneiden und dazugeben. die Wantons füllen und im Wasser kochen bzw. dämpfen. Etwas von der Füllmasse zurückbehalten; die Wantons nach dem anrichten damit und mit etwas Koriandergrün bestreuen. Sojasauce dazu reichen |
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| 230g Butter |
| 230g Kristallzucker |
| 175g gehackte Walnüsse |
| 175 blanchierte Mandeln, gehackt |
| 3 Eier |
| 160g Polenta |
| 2 TL Backpulver |
| geriebene Schale von 1,5 Zitronen |
| Saft von zwei Zitronen |
| 2-4 TL gemahlener Kardamom |
| Ofen auf 160 Grad; Butter und Zucker schaumig rühren; Walnüsse und Mandeln dazugeben, dann ein Ei nach dem anderen. Polenta, Backpulver, Zitronensaft, Backpulver, Zitronenschale; alles kurz rühren; mit Kardamom abschmecken. Die Masse in eine 25 cm. Springform füllen und bei 160 Grad ca. 80 Minuten oder solange bis die Torte schön goldbraun und in der Mitte fest ist backen. |